Vielen Dank, moderner Austernzüchter, dass Sie gelernt haben, wie man köstlich schießbare Arten anbaut und versendet, die bei warmem Wetter nicht eklig schmecken. Anstatt im Sommer nur drei oder vier Austern zu haben, habe ich jetzt 25 Sorten, sagt Sandy Ingber von New Yorks legendärer Grand Central Oyster Bar & Restaurant. Und es gibt noch viel mehr. Aber diese fünf Favoriten von ihm werden Sie vorerst fertig machen.
Pemaquid | Maine
Austern beginnen in warmem Wasser zu laichen, und während sich fortpflanzende Austern sicher zu essen sind, können sie einen kalkigen Geschmack haben, sagt Ingber. Das ganzjährig kühle Wasser verhindert, dass Pemaquids im Frühsommer zu geil werden, sodass sie knackig und salzig bleiben. Sie sind da oben mit L.L.Bean Duck Boots als perfekte Produkte von Maine.
Blauer Punkt | Long Island Sound
Bluepoints finden Sie in jeder würdigen Austernbar an der Ostküste – Ingber nennt sie die Anfänger-Auster, weil sie im Allgemeinen ziemlich mild im Geschmack sind. Wenn Bluepoints ihren Spawn bekommen, empfehlen wir ihren wilden Cousin aus tieferen Gewässern, den Naked Cowboy.
Malpeque | Prinz Edward Insel
Austern in der Nähe von Prince Edward Island verbringen den Winter unter Eis – deshalb werden Sie im Januar nicht viele kanadische Austern auf den Speisekarten sehen. Aber der kalte, unangenehme Winter des einen ist die saftige, erfrischend salzige Sommerauster eines anderen, nicht-kanadischen Mannes.
Kumamoto | Westküste
Ingber sagt, dass sich die Aromen der Austern der Westküste vermischen können, aber die Kumamoto sticht heraus. Der kleine Bissen im Inneren kommt mit einem Hauch von Gurke und einem Hauch von Melone, sagt er. Es gibt keine Auster, die wie eine Kumamoto ist.
Coromandel | Neuseeland
Wenn Sie Coromandels auf der Speisekarte finden, haben Sie ein Austerngericht der Klasse A gefunden. Unser Sommer ist Neuseelands Winter, also bekommt man statt Kreide eine Art süß-salzige Mischung. Schießen Sie sie auf eine von zwei Arten: mit einem guten Stout (um die Salzlake zu ergänzen) oder mit einem Zitruscocktail (um die Süße hervorzuheben).
Zwei einfache, sommerliche Saucen als Ersatz für die übliche Mignonette
Die doppelten Schalentiere
Zuerst von Mike Lata, dem Kopf hinter der Charleston Austernbar The Ordinary, einem außergewöhnlichen Austernbelag.
„Dieses Gericht wurde von einem Cocktailturm inspiriert, den ich vor Jahren im Balthazar gegessen habe. Es kam mit einem Krabbensalat, und als ich ein Dutzend rohe Austern aß, dachte ich, verdammt, ich wette, der Krabbensalat würde auf der Auster köstlich sein. Und verdammt, wenn ich nicht auf etwas stehe. Macht genug, dass Sie einige Reste haben, die Sie auf Toast verteilen oder einfach von einer Gabel essen können. Keine Urteile hier.'
Macht genug
- 1 Dose Peekytoe- oder Lump-Krabbenfleisch
- 1 Tasse Duke’s Mayonnaise
- Saft von 2 Limetten (ca. 2 EL)
- Schale von 2 Limetten
- 1 mittelgroße Jalapeño, gehackt (ca. 1 EL)
- Rettich klein gewürfelt (ca. 1 EL, mit etwas zum Garnieren)
- Salz nach Geschmack
- Gesunde Prise frisch geschnittener Schnittlauch
Mischen Sie alle Zutaten, bis das Krabbenfleisch und das Gemüse nach Ihren Wünschen angerichtet sind. Auf jede Auster einen Klecks geben und mit ein paar Radieschenwürfeln garnieren, um ein wenig mehr Farbe zu erhalten.
Das Sweet-N-Spicy Relish
Und von Giuseppe Tentori – dem GT von Chicagos GT Fish & Oyster – ein frischer, würziger Genuss, um Ihre Austern auf die nächste Stufe zu heben.
Reicht für zwei Dutzend Austern und kann bis zu vier Stunden vor dem Servieren zubereitet werden.
- 2 Tassen kernlose Wassermelone, fein gewürfelt
- 1 ganze Jalapeño, fein gehackt, ohne Kerne
- 15 Gramm Koriander, fein gehackt
- 4 Gramm Meersalz
- Schale und Saft von 1 Limette – 10g Saft
- Gehackte Jalapeño in fein gewürfelte Wassermelonen einrühren (achten Sie darauf, dass die Wassermelone gekühlt bleibt)
- Gehackten Koriander untermischen und mit Meersalz, Limettensaft und -schale würzen
- Auf Eis aufbewahren oder abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis Sie bereit sind, es zu servieren