Wie der visionäre Chefkoch Sean Brock fast erblindete

Kultur

Diese Woche ist Sean Brock jeden Morgen aufgewacht und hat sich übergeben.

Das ist an und für sich nicht ungewöhnlich. Brock hat von seinem Vater einen kniffligen Würgereflex geerbt, und schon die Kleinsten können ihn manchmal aus der Fassung bringen: zum Beispiel hinter seinem Hund herzupicken oder die Zahnbürste zu weit nach hinten auf der Zunge zu kratzen.

Diese Woche war das Erbrechen jedoch von den Nerven. In zehn Tagen soll er die Neuerfindung seines Flaggschiff-Restaurants in Charleston, McCrady's, abschließen. Die erste Bühne, die vor einigen Wochen eröffnet wurde, war McCrady's Tavern, eine geschäftige, fleischlastige Kantine mit einer von Brocks Kochbuchsammlung aus dem 19. Jahrhundert inspirierten Speisekarte. Die zweite wird in diesem kleinen, rechteckigen Raum untergebracht sein: 18 Sitzplätze, davon 12 um eine U-förmige Theke, und ein Degustationsmenü, das mit den fantasievollen kulinarischen Standards der besten Restaurants der Welt konkurrieren will. Brock sagt, es sei alles, was er sich als Koch jemals gewünscht habe. Das reicht, um ihn kotzen zu lassen.

Wie die Zukunft in diesem Moment aussieht, sind vier Männer, die schweigend auf einen weißen Teller starren. Brock und drei seiner Spitzenköche sind in der strahlend offenen Küche des neuen McCrady's versammelt. Verstreut sind Kisten mit Kristallweingläsern, Kisten mit Geschirr, ein kleiner Wald von Bonsai-Bäumen, die für die Präsentation des ersten Gangs des Restaurants verwendet werden. 'Ich wollte die, seit ich das gesehen habe Das Karate Kid, “, sagt Rocko.

Die Männer betrachten ein Gericht, das bei näherer Betrachtung eine Anordnung von Speisen enthält, die so weiß ist wie das Porzellan, auf dem es angerichtet ist: ein elfenbeinfarbenes Rechteck aus pochierten Cobia, ein Tumbler aus brunoisierten Matsutake-Pilzen und ein Pool weißer Soße aus grünem, oder ungekocht, Erdnüsse. Es hat die Konsistenz von Tahini, schmeckt aber lehmig und roh.

„Wir schälen jede Erdnuss von Hand. Es ist ein ziemlich schneller Prozess“, sagt John Sleasman, Küchenchef von McCrady. Wie die anderen trägt er einen Look, der am besten als 'Von Werwolf verfolgt' beschrieben wird.

'Jeder Mensch in diesem Gebäude und jeder in der Öffentlichkeit erwartet etwas Großes, Wichtiges, Beeindruckendes.'

'Niemand hat hier viel geschlafen', sagt Brock.

Er späht unter der flachen Krempe seiner schwarzen Baseballmütze auf die Schüssel. Wenn es heutzutage eine Vorlage für einen Südstaatenkoch gibt – stämmig, bärtig, bebrillt, mit Baseballkappe und mit Tätowierungen bedeckt – ist es größtenteils ein Look, der auf Brocks basiert. Heute Abend trägt er Turnschuhe, eine Kochjacke über einem Slayer-T-Shirt und eine Mütze mit der Aufschrift Mc für McCrady's. Fast scheint er zwei Gesichter zu haben: manchmal jungenhaft verschmitzt, schnell in ein bellendes Lachen ausbrechend. An anderen, leer wie eine Osterinsel-Statue und älter als seine 38 Jahre.

Dieses Bild kann pflanzliche Süßwaren und Süßigkeiten enthalten

PAMU

Dies ist bereits die zehnte Iteration des Cobia-und-Matsutake-Gerichts. Ungefähr am 12. oder 13. kamen die Köche auf die Idee, die Erdnusssauce mit einem Schuss verflüssigtem Liebstöckel zu mischen; am 16., die kombinierte Sauce vor dem Diner auszugießen, wodurch eine spinnenartige Pfütze aus Grün und Weiß entsteht.